การแปรรูปเนื้อสัตว์

เนื้อหา Myoglobin

มีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อเนื้อหา myoglobin ของกล้ามเนื้อโครงร่าง กล้ามเนื้อเป็นส่วนผสมของเส้นใยกล้ามเนื้อสองประเภทคือ fast-twitch และ slow-twitch ซึ่งแตกต่างกันตามสัดส่วนระหว่างกล้ามเนื้อ เส้นใย Fast-twitch มีปริมาณไมโอโกลบินต่ำดังนั้นจึงเรียกว่าเส้นใยสีขาว พวกเขาจะขึ้นอยู่กับ glycolysis แบบไม่ใช้ออกซิเจนสำหรับการผลิตพลังงาน ช้า - ช้าชักเส้นใยมีจำนวน myoglobin และความสามารถในการเผาผลาญออกซิเดชัน เส้นใยเหล่านี้มักจะเรียกว่าเส้นใยสีแดง ดังนั้นเนื้อสีเข้มเป็นผลมาจากการที่มีความเข้มข้นสูงของเส้นใยช้าชักในกล้ามเนื้อของสัตว์

ปัจจัยที่สองที่มีผลต่อเนื้อหา myoglobin ของกล้ามเนื้อคืออายุของสัตว์ - กล้ามเนื้อจากสัตว์ที่มีอายุมากกว่ามักจะมีความเข้มข้นของ myoglobin สูง บัญชีนี้สำหรับสีเข้มของเนื้อเมื่อเทียบกับเนื้อลูกวัว

ขนาดของสัตว์อาจส่งผลต่อเนื้อหา myoglobin ของกล้ามเนื้อเนื่องจากความแตกต่างในอัตราการเผาผลาญพื้นฐาน (สัตว์ขนาดใหญ่มีการเผาผลาญต่ำ) สัตว์ขนาดเล็กบางตัว (เช่นกระต่าย) มักมีความเข้มข้นของ myoglobin ต่ำ (0.02 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเปียกของกล้ามเนื้อ) และเนื้อสีอ่อนกว่าสัตว์ขนาดใหญ่เช่นม้า (myoglobin 0.7 เปอร์เซ็นต์) หรือสัตว์ที่ดำน้ำลึกเช่นปลาวาฬซึ่งมี ความเข้มข้นสูงของ myoglobin (myoglobin 7 เปอร์เซ็นต์) และเนื้อสีม่วงเข้ม ความเข้มข้นของ Myoglobin นั้นยิ่งใหญ่กว่าในเพศชายที่ไม่บุบสลาย (สัตว์ที่ยังไม่ได้รับการผสมพันธุ์) ในวัยเดียวกันในกล้ามเนื้อซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับกระดูกและในสัตว์ที่เคลื่อนไหวร่างกายเช่นเกม

สถานะออกซิเดชันของเหล็ก

สถานะออกซิเดชันของอะตอมเหล็กของ myoglobin ก็มีบทบาทสำคัญในสีเนื้อเช่นกัน เนื้อสัตว์เช่นเนื้อวัวที่ดูทันทีหลังจากตัดเป็นสีม่วงเพราะน้ำถูกผูกไว้กับอะตอมเหล็กที่ลดลงของโมเลกุล myoglobin (ในรัฐนี้โมเลกุลที่เรียกว่า deoxymyoglobin) ภายใน 30 นาทีหลังจากสัมผัสกับอากาศเนื้อวัวจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีเชอร์รี่สีแดงสดในกระบวนการที่เรียกว่าเบ่งบาน การบานเป็นผลมาจากการจับออกซิเจนกับอะตอมเหล็ก (ในสถานะนี้โมเลกุล myoglobin เรียกว่า oxymyoglobin) หลังจากผ่านไปหลายวันการสัมผัสกับอากาศอะตอมเหล็กของ myoglobin จะกลายเป็นออกซิไดซ์และสูญเสียความสามารถในการจับออกซิเจน (โมเลกุลของ myoglobin ตอนนี้เรียกว่า metmyoglobin) ในสภาพที่ถูกออกซิไดซ์เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แม้ว่าการปรากฏตัวของสีนี้จะไม่เป็นอันตรายมันเป็นข้อบ่งชี้ว่าเนื้อไม่สดอีกต่อไป

ความนุ่ม

ความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์นั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการรวมถึงเนื้อของเนื้อสัตว์ปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและปริมาณไขมัน

เม็ดเนื้อ

เม็ดเนื้อถูกกำหนดโดยขนาดทางกายภาพของมัดกล้ามเนื้อ เนื้อละเอียดกว่ามีความนุ่มและมีขนาดเล็กกว่าในขณะที่เนื้อหยาบจะหยาบกว่าและมีมัดใหญ่กว่า เนื้อข้าวจะแตกต่างกันระหว่างกล้ามเนื้อในสัตว์เดียวกันและระหว่างกล้ามเนื้อเดียวกันในสัตว์ต่าง ๆ เมื่อสัตว์ใช้กล้ามเนื้อบ่อยจำนวน myofibrils ในแต่ละเส้นใยกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้นส่งผลให้กล้ามเนื้อมัดหนาและแข็งแรง (เครือข่ายโปรตีน) แข็งแรง ดังนั้นกล้ามเนื้อจากสัตว์ที่มีอายุมากกว่าและกล้ามเนื้อของการเคลื่อนไหว (กล้ามเนื้อที่ใช้สำหรับการทำงานทางกายภาพ) มีแนวโน้มที่จะผลิตเนื้อหยาบ

เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

ปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในกล้ามเนื้อมีผลซับซ้อนต่อความอ่อนโยนของเนื้อ ส่วนประกอบหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคอลลาเจนมีโครงสร้างที่แข็งแกร่งและแข็งแรง อย่างไรก็ตามแม้ว่ากล้ามเนื้อจากสัตว์ที่อายุน้อยกว่าจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากขึ้น แต่เนื้อที่ได้จากกล้ามเนื้อเหล่านั้นมักจะอ่อนโยนกว่าสัตว์ที่มีอายุมากกว่า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าคอลลาเจนถูกทำลายลงและถูกทำลายในระหว่างกระบวนการชราและการปรุงอาหารทำให้เกิดสารที่คล้ายเจลาตินซึ่งทำให้เนื้อนุ่มขึ้น นอกจากนี้คอลลาเจนจะแข็งขึ้น (ทนต่อการสลายและการเสื่อมสภาพ) ตามอายุทำให้ความเหนียวของเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่มีอายุมากขึ้น

อ้วน

ปริมาณไขมันสูงภายในเนื้อเยื่อไขมันและบริเวณที่กล้ามเนื้อมีส่วนทำให้เกิดความนุ่มของเนื้อ ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารไขมันจะละลายกลายเป็นสารหล่อลื่นชนิดหนึ่งที่แพร่กระจายไปทั่วเนื้อสัตว์ทำให้เพิ่มความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ปัญหาคุณภาพหลังการตาย

คุณภาพเนื้อสัตว์อาจได้รับผลกระทบจากการจัดการกับสัตว์ที่ยังมีชีวิตอยู่และการจัดการกับซากสัตว์ในภายหลัง ความเครียดทางจิตใจหรือร่างกายที่เกิดจากสัตว์ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในกล้ามเนื้อซึ่งอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ นอกจากนี้กล้ามเนื้อหลังตายตัวมีความไวต่อปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในการตอบสนองต่อปัจจัยภายนอกบางอย่างเช่นอุณหภูมิ

เนื้อ DFD

เนื้อสีเข้มเนื้อแน่นและแห้ง (DFD) เป็นผลมาจากค่า pH สูงสุดที่สูงกว่าปกติ ซากศพที่ผลิตเนื้อ DFD มักจะถูกเรียกว่าคมกริบ เนื้อ DFD มักเป็นผลมาจากสัตว์ที่ประสบกับความเครียดหรือการออกกำลังกายของกล้ามเนื้อก่อนที่จะสังหาร ความเครียดและการออกกำลังกายใช้ปริมาณสำรองไกลโคเจนของสัตว์ดังนั้นการผลิตกรดแลคติคหลังการตายผ่านแอนนาโรบิคไกลโคไลซิสจะลดลง ค่า pH ภายหลังการเกิดเนื้อของ DFD นั้นอยู่ที่ 6.2 ถึง 6.5 เมื่อเทียบกับค่าความเป็นกรด - ด่างสูงสุด 5.5 สำหรับเนื้อสัตว์ปกติ ลักษณะที่ปรากฏที่แห้งของเนื้อนี้เป็นผลมาจากความสามารถในการอุ้มน้ำที่สูงผิดปกติทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อบวมด้วยน้ำที่จับแน่น เนื่องจากปริมาณน้ำของมันเนื้อนี้จะฉ่ำจริง ๆ เมื่อปรุงและกิน อย่างไรก็ตามสีที่เข้มและรูปลักษณ์ที่แห้งนั้นส่งผลให้ผู้บริโภคขาดความน่าสนใจดังนั้นเนื้อสัตว์ชนิดนี้จึงลดราคาลงอย่างมาก

เนื้อ PSE

เนื้อนิ่มซีดและ exudative (PSE) เป็นผลมาจากการลดลงของค่า pH หลังการตายอย่างรวดเร็วในขณะที่อุณหภูมิของกล้ามเนื้อสูงเกินไป การรวมกันของค่า pH ต่ำและอุณหภูมิสูงนี้ส่งผลกระทบต่อโปรตีนในกล้ามเนื้อลดความสามารถในการกักเก็บน้ำ (เนื้อหยดและนุ่มและอ่อน) และทำให้พวกเขาสะท้อนแสงจากพื้นผิวของเนื้อ (เนื้อปรากฏซีด) เนื้อ PSE เป็นปัญหาอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมเนื้อหมู มันเป็นที่รู้จักกันว่าจะเกี่ยวข้องกับความเครียดและสืบทอด ภาวะทางพันธุกรรมที่เรียกว่าโรคความเครียดจากสุกร (PSS) อาจเพิ่มโอกาสที่หมูจะให้ผลผลิตเนื้อ PSE

การตัดทอนเย็น

การตัดทอนเย็นเป็นผลมาจากการแช่เย็นอย่างรวดเร็วของซากทันทีหลังจากการฆ่าก่อนที่ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค ด้วยไกลโคเจนยังคงเป็นแหล่งพลังงานอุณหภูมิเย็นทำให้เกิดการหดตัวของกล้ามเนื้อกลับไม่ได้ (กล่าวคือเส้นใยแอคตินและ myosin สั้นลง) การตัดทอนเย็นทำให้เนื้อสัตว์มีความแข็งมากกว่าปกติถึงห้าเท่า เงื่อนไขนี้เกิดขึ้นในซากเนื้อไม่ติดมันและเนื้อแกะที่มีสัดส่วนของเส้นใยกล้ามเนื้อแดงและไขมันชั้นนอกที่ปกคลุมน้อยมาก หากไม่มีการหุ้มด้วยไขมันเพื่อเป็นฉนวนกล้ามเนื้อสามารถเย็นตัวเร็วเกินไปก่อนที่จะเริ่มมีอาการรุนแรง กระบวนการกระตุ้นด้วยไฟฟ้า (การนำกระแสไฟฟ้าแรงสูงไปใช้กับซากศพทันทีหลังการตาย) ลดหรือกำจัดสภาพนี้โดยการบังคับให้กล้ามเนื้อหดตัวและใช้ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อ การละลายอย่างรุนแรงเป็นเงื่อนไขที่คล้ายกันซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเนื้อสัตว์ถูกแช่แข็งก่อนที่จะเข้าสู่การตายที่รุนแรง เมื่อละลายเนื้อสัตว์นี้แล้วไกลโคเจนที่เหลือจะทำให้กล้ามเนื้อหดตัวและเนื้อจะแข็งมาก