การแปรรูปผลไม้

การแปรรูปผลไม้การเตรียมผลไม้เพื่อการบริโภคของมนุษย์

ผลไม้บางครั้งถูกกำหนดให้เป็นผลิตภัณฑ์ของการเจริญเติบโตจากพืชดอกหรือพืชดอก จากมุมมองทางพฤกษศาสตร์ล้วนๆผลไม้อาจเป็นเพียงการเจริญเติบโตของเนื้อที่เกิดจากรังไข่ของดอกไม้และอาจไม่จำเป็นต้องรวมถึงโครงสร้างอื่น ๆ จากมุมมองของผู้บริโภคหรือผู้แปรรูปอาหารอย่างไรก็ตามผลไม้มีลักษณะโดยทั่วไปว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่กินได้ของพืชหรือต้นไม้ที่มีเมล็ดและซองจดหมายและสามารถอธิบายได้ว่าเป็นฉ่ำหวานและเป็นชิ้นเล็ก ๆ โครงสร้างผลไม้โดยทั่วไปแสดงไว้ในรูปที่ 1

ผลไม้เป็นอาหารที่มีความชื้นสูงและเป็นกรดโดยทั่วไปซึ่งค่อนข้างง่ายต่อการแปรรูปและให้ความหลากหลายของรสชาติกลิ่นสีและเนื้อสัมผัสกับอาหาร พวกเขามักจะแคลอรี่ต่ำ แต่เป็นแหล่งที่ดีของใยอาหารและวิตามินที่จำเป็น เนื่องจากการมีเซลลูโลสเพคตินและกรดอินทรีย์ต่าง ๆ ผลไม้ยังสามารถทำหน้าที่เป็นยาระบายตามธรรมชาติ ผลไม้จึงเป็นส่วนที่มีคุณค่าของอาหาร

ลักษณะผลไม้

องค์ประกอบของสารอาหาร

ปริมาณความชื้นความเป็นกรดและปริมาณวิตามิน

ดังที่แสดงในตารางโดยทั่วไปแล้วผลไม้สดจะอยู่ระหว่าง 75 ถึง 95 เปอร์เซ็นต์ของน้ำซึ่งเป็นข้อเท็จจริงที่ช่วยอธิบายลักษณะที่สดชื่นของอาหาร โดยทั่วไปแล้วผลไม้มีสภาพเป็นกรดโดยมีค่า pH อยู่ระหว่าง 2.5 ถึง 4.5 กรดที่พบมากที่สุดในผลไม้คือกรดซิตริกกรดมาลิคและกรดทาร์ทาริก

องค์ประกอบทางโภชนาการของผลไม้และผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่เลือก (ต่อ 100 กรัม) *

ผลไม้หรือผลิตภัณฑ์ผลไม้	พลังงาน (kcal)	น้ำ (g)	คาร์โบไฮเดรต (g)	วิตามินซี (mg)	วิตามินบี (mg)	ไรโบฟลาวิน (mg)	ไนอาซิน (mg)	วิตามินเอ (IU)	ไขมัน (g)	โปรตีน (g)
* ค่าที่แสดงเป็นค่าโดยประมาณ องค์ประกอบของสารอาหารที่แท้จริงอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆเช่นสภาพการปลูกเวลาในการเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษา
ที่มา: กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ, องค์ประกอบของอาหาร, คู่มือการเกษตรฉบับที่ 5 8-9
น้ำแอปเปิ้ล	47	87.93	11.68	0.9	0.021	0.017	0.100	1	0.11	0.06
แอปเปิ้ลทั้งหมด	59	83.90	15.25	5.7	0.017	0.014	0.077	53	0.36	0.19
แอปริคอท	48	86.35	11.12	10.0	0.030	0.040	0.600	2,612	0.39	1.40
อาโวคาโด	161	74.27	2.11	7.9	0.108	0.122	1.921	61	15.32	1.98
กล้วย	92	74.26	23.43	9.1	0.045	0.100	0.540	81	0.48	1.03
องุ่น	63	81.30	17.15	4.0	0.092	0.057	0.300	100	0.35	0.63
เกรฟฟรุ๊ต	32	90.89	8.08	34.4	0.036	0.020	0.250	124	0.10	0.63
ส้ม	47	86.75	11.75	53.2	0.087	0.040	0.282	205	0.12	0.94
ลูกพีช	43	87.66	11.10	6.6	0.017	0.041	0.990	535	0.09	0.70
ลูกแพร์	59	83.81	15.11	4.0	0.020	0.040	0.100	20	0.40	0.39
พลัม	55	85.20	13.01	9.5	0.043	0.096	0.500	323	0.62	0.79
แตงโม	32	91.51	7.18	9.6	0.080	0.020	0.200	366	0.43	0.62

ในบรรดาวิตามินทั้งหมดที่มีอยู่ในผลไม้ที่พบมากที่สุดคือวิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิค ปริมาณที่แท้จริงของวิตามินซีในผลไม้มีไม่มากโดยเฉพาะอย่างยิ่ง แต่วิตามินมีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารเนื่องจากมีบทบาทในการป้องกันโรคและในการส่งเสริมสุขภาพโดยทั่วไป ผลไม้รสเปรี้ยวเช่นส้มมะนาวและเกรฟฟรุ๊ตเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องของปริมาณวิตามินซี แหล่งอื่น ๆ รวมถึงผลเบอร์รี่และแตงโมส่วนใหญ่ แคโรทีนซึ่งเป็นสารเคมีที่พบได้ทั่วไปในผลไม้สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้อย่างง่ายดาย แคนตาลูป, ลูกพีช, และแอปริคอตเป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารนี้

คาร์โบไฮเดรต

โดยทั่วไปแล้วผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตสูงถึงแม้ว่าจะมีช่วงกว้างมาก - ระหว่าง 2 ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และระยะสุกของมัน น้ำตาลฟรีมักประกอบด้วยฟรุกโตสกลูโคสและซูโครส น้ำตาลชนิดอื่นอาจมีอยู่ในปริมาณน้อย

คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในผลไม้คือไฟเบอร์ซึ่งไม่ถูกย่อยและผ่านระบบย่อยอาหาร ไฟเบอร์มักประกอบด้วยเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและสารเพคติค อาจมีแป้งจำนวนเล็กน้อยอยู่ในผลไม้ แต่โดยทั่วไปแล้วแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในระหว่างกระบวนการทำให้สุก